Vino in parole | Definizione di vinificazione

DIARIO DI BELCORVO

STORIE
DI TERRA
E DI VINO

Data
Settembre 2020

22 SETTEMBRE

Vino in parole

IL GLOSSARIO ENOLOGICO
DI TENUTA BELCORVO

Come nasce il vino? Tutto ha inizio con la vendemmia, e prosegue poi con la pigiatura degli acini, la creazione del mosto e, infine, la trasformazione nel nettare che tutti amiamo. La parola del mese è: vinificazione!

[vinificazione]
/vi·ni·fi·ca·zió·ne/

Dall’uva al mosto, dal mosto al vino. Quale magia innesca il processo che porta degli acini d’uva a trasformarsi in vino vero e proprio? La chiave di tutto è la fermentazione, naturalmente, ma le fasi che la precedono e che la seguono non sono di minore importanza!

Il processo di vinificazione comprende tutte le fasi di lavorazione dell’uva, a partire dalla sua raccolta durante il periodo della vendemmia. È importante sapere che ogni fase comporta delle scelte operative diverse a seconda del vino che si vuole ottenere. Da queste scelte dipende infatti il risultato finale.

Il momento in cui vendemmiare è la prima scelta che il viticoltore deve fare. Dal grado di maturazione in pianta raggiunto dall’uva dipendono le caratteristiche del vino che si va a produrre. Più a lungo gli acini sono lasciati maturare, maggiori sono il loro contenuto zuccherino e i pigmenti che daranno il colore al vino. Inoltre, la loro acidità sarà sensibilmente più bassa.

Alla vendemmia segue la diraspatura: gli acini vengono separati dal raspo, che rovinerebbe il prodotto finale. Dopodiché si prosegue con la pigiatura degli acini. L’uva viene spremuta per separare la parte liquida (la polpa) da quella solida, composta da bucce e vinaccioli.

Comincia quindi la fase di vinificazione propriamente detta, quella in cui il mosto (ossia il succo ottenuto dalla pigiatura degli acini) si trasforma in vino. Per farlo, è necessario lasciare che gli zuccheri presenti nell’uva si trasformino in alcol. Il merito di questa operazione va tutto ai lieviti, che agiscono durante la fase di fermentazione, che può durare dai 5 ai 15 giorni.

Alla fermentazione alcolica segue l’affinamento. Dopo essere stato sottoposto agli opportuni travasi e filtrazioni, quello che ormai possiamo chiamare vino viene lasciato “riposare” per un periodo più o meno lungo (settimane o mesi, a seconda del vino). Per quei vini, in genere rossi, che necessitano di un tempo maggiore per raggiungere la propria complessità organolettica si parla poi di invecchiamento.

L’ultima fase del processo di vinificazione è l’imbottigliamento. Il vino è pronto, non resta che travasarlo nella sua sede definitiva! Affinché si stabilizzi, però, è necessario che anche la sua permanenza in bottiglia prenda il giusto tempo (di solito da uno a tre mesi) prima di poter essere finalmente gustato.

E ora, una domanda fondamentale: quali scelte bisogna compiere per ottenere un vino bianco o un vino rosso?

La scelta per eccellenza, quella che consente di produrre un vino rosso oppure un bianco, va presa subito dopo la fase di pigiatura degli acini.
È proprio in quel momento che si determina il futuro del vino, decidendo se conservare o meno nel mosto la parte solida dell’uva.

Nel caso della VINIFICAZIONE IN BIANCO, bucce e vinaccioli vengono separate dalla parte liquida subito dopo la pressatura. Questa operazione si chiama sgrondatura, e consente al vino di non assorbire i tannini e le sostanze coloranti.

Con la VINIFICAZIONE IN ROSSO, invece, avviene l’esatto contrario. L’uva pigiata viene lasciata macerare insieme alla sua parte solida, così che il mosto si arricchisca proprio di tannini e pigmenti.

E il vino rosato? In questo caso, le uve sono sottoposte alla vinificazione in rosso, ma la fase di macerazione delle bucce viene interrotta molto presto. In tal modo, il mosto assorbe una quantità inferiore di sostanze coloranti e tannini, consentendo al vino di acquisire la sfumatura rosa e gli aromi delicati. Dopodiché vengono riprese le fasi della vinificazione in bianco, procedendo alla sgrondatura del mosto.